Kulinaria: ABC kuchni azjatyckiej cz. 2 – Tom kha kai

Jak wszyscy już wiemy, wok jest dziwnym naczyniem, bo łączy w sobie zalety garnka i funkcjonalność głębokiej patelni.

Ale jego najbardziej niezwykłą cechą jest to, że ta rozchodząca się łagodnie ku górze misa potrafi przygotowywać zjawiskowo smakujące potrawy dzięki olbrzymiej powierzchni parowania.

Przykryty pokrywą wok zrobi to, czego nie umie tradycyjny garnek. Jeśli obserwować szklaną pokrywę woka, po wstępnym przesmażeniu lub w trakcie duszenia widać jak para dostojnie krąży w naczyniu.

Przemieszcza się niczym dym, smugami wewnątrz woka. I, co najciekawsze, prawie nie skrapla się na pokrywce. Jakie są tego zalety? Wszystkie wartości odżywcze duszonej, czy gotowanej potrawy pozostają w produktach.

Przy tradycyjnym gotowaniu w garnku, który ma pionowe ścianki, para wymyka się z naczynia i tym samym, w często nadmiernym stopniu, pozbawia potrawy witamin i wartości odżywczych.

Druga zaleta konstrukcji woka – para zmiękcza bardzo szybko gotowane warzywa (np. marchewka jest miękka po kilku minutach), nadaje im bardzo swoistej puszystości, zachowując ich jędrność.

Wrażenie jest kompletnie zjawiskowe. I kolejna zaleta woka – jego konstrukcja nie pozwala zgnieść się nakładanym na siebie, kolejno dodawanym do woka składnikom potrawy.

Gdyby przygotować tę samą potrawę w garnku i woku – dostanie się w efekcie kompletnie odmienne smakowo i wizualnie dania. Jest też trzecia technika – smażenie w woku, które jest niezwykle szybkie i przebiega w wysokiej temperaturze. Jakie są tego zalety?

Mięso smaży się w bardzo krótkim czasie, jest niskokaloryczne, kruche i delikatne. W woku smaży się wprost rewelacyjnie.

Usmażony kawałek mięsa przesuwa się na bok (na ciągle ciepłą ściankę, która będzie podgrzewać i dosmażać mięso), a w jego centralnej części można smażyć kolejne partie mięsa lub warzyw.
W woku można też gotować na parze. Wielu producentów woków tworzy specjalne wkłady do gotowania na parze.

Wkład ma średnicę np. 30 cm więc zmieści się na nim odpowiednia dla przygotowania całego obiadu ilość gołąbków, ryb, klopsików, klusek, pierożków, itp.
Niemniej – największa zaleta woka polega na tym, że wieloskładnikową potrawę przygotowuje się niemal na oczach patrzących.

Tempo pracy jest dużo szybsze, niż w przypadku patelni czy garnka. A efekty – powalające smakowo i estetycznie.

Tajska zupa z kurczaka z mlekiem kokosowym. Ta zupa według mojej receptury wygrała Festiwal Zup w Krakowie na Placu Wolnica. Ma wspaniały niepowtarzalny smak i aromat, czym podbiła niejedno serce smakosza podczas mojej pracy poza granicami Polski.

Jest aksamitna, ale też lekko pikantna, pachnie cytryną i ziołami, zaskakuje niepowtarzalnym smakiem – oto cała zupa galangalowa z kurczakiem (inne warianty wykonania: z krewetkami, lub z rybą, wieprzowiną, wołowiną lub z grzybami).

Tego starego rodzinnego przepisu nauczyłem się od mojego nauczyciela w szkole gotowania w Tajlandii pana Banpot Sirhai.

 Składniki:
2 szklanki rosołu (z kurczaka)
4-5 liści limonki kaffir, posiekane
1-2 młode cukinie pokrojone w kostkę 1 cm
2 łyżki trawy cytrynowej, potłuczone, aby uwolnić smak
1 łyżka stołowa pasty Tom Kha Gai (opcjonalnie więcej)
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki soku z limonki
½ kg piersi z kurczaka pokroić na kawałki wielkości kęsa
2 szklanki mleka kokosowego
1 małe czerwone chili, lekko zgniecione (do smaku)
1 łyżeczka cukru
2 łyżki sosu sojowego jasnego
Garstka liści kolendry do dekoracji.
Uwaga ilość czerwonej papryki chili jest osobistym wyborem. Może to być tylko pół chili na danie, aż do kilku.

Sposób przygotowania:
1. Podgrzać rosół w odpowiednio dużym garnku.
2. Dodać liście limonki, trawę cytrynową, pastę Tom Kha Gai, sos rybny i sok z limonki.
3. Wymieszać dokładnie, doprowadzić całość do wrzenia.
4. Dodać kurczaka, mleko kokosowe, sos sojowy.
5. Doprowadzić ponownie do wrzenia.
6. Dodać pokrojoną cukinię.
7. Zmniejszyć ogień i gotować przez około 2-3 minuty (aż kurczak będzie gotowy).

Naprawdę zupa ta jest przeznaczona nie tylko do spożycia jako odrębne danie. Podajemy zawsze z miseczką ugotowanego ryżu. Polecam.