Kulinaria: Łosoś w cieście francuskim

Przedstawiam jeden ze skarbów międzynarodowej kuchni – ciasto francuskie. Dziś możemy kupić gotowe w niemal każdym sklepie typu market i zacząć wyczarowywać cudowne pieczone rarytasy z bardzo powszednich składników, ot choćby parówki zapiekane z serem we francuskim cieście, czy farsz porowo – grzybowy w cieście dadzą nam kapitalne hot – dogi czy kapuśniaczki na każdą okazję.

Lecz dziś zachęcam do innego wykwintnego dania, tylko z pozoru trudnego, lecz efekt jest piorunujący, a zawartość talerzy znika w ekspresowym tempie. Zapraszam zatem do kuchni, receptura krok po kroku.

Proporcje dla 6 osób jako przystawka, lub 4 porcje jako danie główne

Czas przygotowania: 40-50 minut

Składniki:

spory kawałek łososia (część od strony ogona, waga ryby 1,5 do 2 kg)

200 g posiekanych, małych bulw kopru włoskiego

200 g pieczarek, drobno posiekanych

100 g masła

2 łyżki śmietany kremówki

6 łyżek oleju słonecznikowego lub z pestek winogron

sok z 1 cytryny

2 łyżki mąki pszennej

2 paczki ciasta francuskiego,

1 żółtko jaja kurzego zmiksowane z 1 łyżką mleka – do smarowania ciasta

30 g masła klarowanego

sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Przy pomocy nożyczek odcinamy płetwy z ogona łososia. Ostrym nożem do filetowania filetujemy rybę i usuwamy z niej skórę.

Filety opłukujemy pod strumieniem bieżącej, zimnej wody, a następnie dokładnie osuszamy papierowy ręcznikiem. Całe 2 łyżki mąki mieszamy na talerzu z odrobiną soli. Filety obtaczamy w osolonej mące. Na dużej, owalnej patelni rozgrzewamy 6 łyżek oleju i 50 g masła.

Kładziemy filety z łososia i smażymy delikatnie z obu stron. Zdejmujemy z patelni i odkładamy na ruszt do całkowitego ostygnięcia. W rondelku topimy masło i wkładamy posiekany koper włoski i podsmażamy kilka minut.

Dodajemy posiekane pieczarki i sok z cytryny. Podsmażamy do momentu odparowania wody z  warzyw. Dodajemy śmietanę. Gotujemy minutę, doprawiamy solą.

Odkładamy na bok do całkowitego wystudzenia. Nastawiamy piekarnik i nagrzewamy do temperatury 200 stopni.

Blachę do pieczenia schładzamy. Blat roboczy posypujemy delikatnie mąką. 1 porcję kupionego ciasta francuskiego rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 40 cm x 15 cm, a następnie nawijamy na szeroki wałek do ciasta.

Przenosimy i rozwijamy na schłodzonej blasze. 1/3 mieszaniny kopru i pieczarek rozkładamy centralnie na cieście, na wierzch kładziemy jeden filet łososia. Z wierzchu obkładamy filet połową pozostałej części kopru i pieczarek.

Całość wieńczymy drugim filetem łososia i koprem z pieczarkami z wierzchu. Ciasto wokół ryby smarujemy mieszaniną żółtka z mlekiem. Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 45 cm x 20 cm.

Zawijamy ciasto na szeroki wałek, przenosimy nad rybę i rozwijamy od jednego końca do drugiego. Ciasto ma objąć rybę w całości. Delikatnie dociskamy brzegi. Odstawiamy do lodówki na 20 minut.

Po schłodzeniu, przy pomocy ostrego noża odcinamy nadmiar ciasta wokół ryby, pozostawiając 2-, 3 – centymetrowe obramowanie. Lekko dociskając uszczelniamy ciasto ze wszystkich stron.

Całość smarujemy żółtkiem zmiksowanym z mlekiem. Przy pomocy noża lub innego narzędzia wykonujemy na wierzchu ciasta nacięcia w postaci łusek oraz głowy ryby.

Dla osób bez artystycznego zacięcia wystarczy jak ponakłuwamy wierzch ciasta widelcem dość gęsto umożliwi to parowanie i rozrost.

Pieczemy przez 10 minut w nagrzanym piekarniku, a następnie obniżamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 25 minut. Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z piekarnika, przy pomocy szerokiego noża lub łopatki przekładamy na półmisek.

Odstawiamy na 10-15 minut przed podaniem. Smarujemy roztopionym, sklarowanym masłem, aby nadać potrawie połysk. Rybę serwujemy na półmisku i kroimy na grube plastry ostrym, ząbkowanym nożem. Gotowe!