Przepisy kulinarne: Wielkanocny żurek

„W niedzielę rano, zanim wraz pójdą do kościoła, zasiada gospodarz za stołem, a wyłożywszy święcone na stół, obdziela nim całą rodzinę” – tak w dawnej Polsce świętowano Wielkanoc, najpiękniej opisał to nasz uczony etnograf Kolberg.

„W dzień wielkanocny raz tylko palą w piecu i kominie, a to po to, aby ugotować obiad, złożony powszechnie z barszczu na szynkowej wodzie” – tak dalej pisał o ówczesnym najważniejszym posiłku, którym od wieków był żurek.

Żur zawsze gotowano na zakwasie i wywarach mięsnych. Najlepszy żurek wychodził na rosole z wielkanocnej szynki. Z czasem gotowano żurek na wywarze z warzyw (bez kapusty), wiejskiej kiełbasie, białej kiełbasie i żeberkach, wędzonym boczku. Ale tajemnica żurku tkwiła w dodatkach i tu każda gospodyni miała swoje sekrety. Żurkowi dobrze zawsze robiły suszone grzybki, szczypta majeranku, parę łyżek wiejskiej śmietany i starte wiórki chrzanu.

Według wierzeń, świąteczny chrzan przynosił domowi szczęście i zdrowie. I choć w poszczególnych regionach Polski potrawy były odmienne, to wspólna była serdeczność i radość ze Zmartwychwstania. W świętach Wielkiej Nocy kryje się bowiem tęsknota za radością domu, dostatkiem i zdrowiem.

Klasyczny żurek polski:

Składniki:
3 szklanki kiszonego żuru
40 dag białej kiełbasy
10 dag wędzonego boczku
1 cebula
2 ząbki czosnku
3 suszone grzyby
3 jajka ugotowane na twardo
2/3 szklanki śmietany
2 łyżeczki majeranku
pół łyżeczki kminku
czarny pieprz
sól

Sposób przygotowania:

Grzyby umyć i moczyć w wodzie 20 min. Kiełbasę kilkakrotnie nakłuć widelcem. Cebulę obrać i przekroić na cztery części. Czosnek obrać i zgnieść w prasce. Cebulę, grzyby i czosnek zalać 3 szklankami wody, zagotować, włożyć kiełbasę oraz boczek i gotować na małym ogniu około 40 minut. Kiełbasę, boczek i grzyby wyjąć z wywaru. Kiełbasę pokroić w plasterki, boczek w kostkę, a grzyby w paski. Do wywaru wlać żur, dodać majeranek, kminek, pieprz i sól oraz kiełbasę, boczek i grzyby. Żurek zagotować, a następnie zdjąć z ognia i połączyć ze śmietaną. Jajka pokroić na cząstki, rozłożyć na talerze i zalać zupą. Dodać 1-2 łyżek startego chrzanu.

Żurek z białym serem:

Składniki:

25 dag karkówki
25 dag białej kiełbasy
2 szklanki zakwasu
5 szklanek wody
1 pęczek włoszczyzny
5 jaj
25 dag twardego białego sera
1 szklanka śmietany
3 ząbki czosnku
sól
pieprz
kawałek korzenia chrzanu

Sposób przygotowania:

Gomółkę białego sera natrzeć solą i mielonym kminkiem. Odstawić w suche miejsce na 2 dni. Ugotować wywar z mięsa, kiełbasy, włoszczyzny i wody. Odcedzić, doprawić solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Dodać zakwas, zagotować. Mięso i kiełbasę pokroić w kostkę, jajka na twardo na połówki. Wrzucić do żurku. Wlać pachnący żurek do talerzy, dodać kostki sera i wiórki chrzanowe. Smacznego.