Kulinaria: Zapomniany smak

Przypomnę dziś jedno z najpopularniejszych polskich mięs, baraninę, opisywaną w najstarszych polskich tekstach kulinarnych. Dlaczego zaginęła, wyparta przez pogardzaną przez setki lat wieprzowinę?

To zerwanie ciągłości polskiej tradycji kulinarnej (1939-1945-1989) to wojna i sowietyzacja sprawiły, że zdążyliśmy zapomnieć o ogromnym bogactwie polskiej kuchni.

Kojarzenie naszej kulinarnej historii głównie z wieprzowiną jest mylne, dlatego, że przez całe wieki ten rodzaj mięsa traktowany był przez naszych przodków z dużą nieufnością, a jego popularność jest raczej świeżej daty.

Popularność ta przywędrowała ze Wschodu z wojną i Rosjanami. Historyczna kuchnia polska ze swymi różnymi inspiracjami, z ogromnym regionalnym i społecznym zróżnicowaniem, jest dzisiaj kojarzona ze stylizowaną na „swojskie jadło” ofertą przydrożnych podgrzewalni zwanych szumnie „karczmami”.

Tymczasem zróżnicowanie dawnych produktów i dań mogłoby przyprawić o zawrót głowy tak dzisiejszego smakosza-amatora, jak i szefa najlepszej kuchni, a nawet botanika czy zoologa – wystarczy wspomnieć choćby ber (zapomniane ziarno), świerząbka bulwiastego, głuszce, kosy, kwiczoły czy wiewiórki. W tradycyjnej kuchni polskiej ważną rolę odgrywała baranina.

Warto też przypomnieć, że w tekście najstarszej polskiej książki kucharskiej nie ma przepisu na danie z wieprzowiny. Staropolscy autorzy, wychwalając baraninę, często przeciwstawiali ją wieprzowinie. Zalecano przede wszystkim skopowinę (mięso z kastrowanych i tuczonych baranów).

Baranina należała do ulubionych mięs Stanisława Augusta Poniatowskiego i zajmuje ważne miejsce w przepisach z tamtych czasów.

W recepturze na „Baraninę duszoną” kucharz Paul Tremo wykonawca obiadów czwartkowych zalecał szpikować mięso czosnkiem i długo dusić z ziołami, a następnie doprawić sos winem i octem, zagęścić mąką lub tartym chlebem.

Kontynuując tę polską nutę przypomnę państwu parę przepisów na naprawdę wspaniałe dania z młodej baraniny.

Kotlety baranie z parmezanem
Dość grube kotlety z kostką zbić i rozpłaszczyć. Posolić, posypać pieprzem i posmarować roztopionym masłem.

Obtoczyć w drobno utartym parmezanie dość mocno dociskając. Następnie już standardowo, zanurzyć w rozbitym jajku i obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanej patelni na rumiano, gotowe.

Można podać z ryżem lub ziemniakami i sałatką.
Ciekawym dodatkiem jest ugotowany ryż wymieszany np. z marchewką z groszkiem, a polskim dodatkiem będą czerwone buraki w dowolnej postaci, np. ćwikła, wiórki, talarki.

Kotlety baranie w papilotach
Kotlety z wyeksponowaną kostką zbić tłuczkiem i lekko rozpłaszczyć, posolić i posypać pieprzem. Osobno usmażyć na maśle kilka posiekanych pieczarek, jedną cebulę pokrojoną w piórka, dwie łyżki bułki tartej, garść posiekanej zielonej pietruszki, doprawić solą i pieprzem.

Rozbity kotlet posmarować takim farszem, przykryć cienkimi plastrami słoniny, skropić mocnym rosołem (z kostki) i zawinąć w folię aluminiową lub papier do pieczenia. Piec w rozgrzanym piekarniku (170 st.C) przez około 30 minut.

Papiloty w nazwie pochodzą od natłuszczonego pergaminu w który zawijano każdy kotlet, folia aluminiowa jest dość nowym wynalazkiem, więc dawniej używano pergaminu.