Kulinaria: Włoska specjalność “macaroni”

Makaron ma swoje początki w Chinach, gdzie do dziś jest bardzo popularny, choć w krajach azjatyckich nazywa się go kluskami.

Wiele źródeł podaje, iż to Marco Polo sprowadził makaron do Włoch z podróży po Azji w 1292 roku. Jednak to wątpliwe, gdyż historia makaronu we Włoszech sięga czasów starożytnych Rzymian, czyli wiele lat przed narodzeniem Chrystusa. Makaron był niewątpliwie znany zarówno antycznym Grekom jak i Rzymianom.

Antyczny makaron to były szerokie kluski, nazywane przez Greków „laganon”. Prawdopodobnie był to makaron podobny do współczesnej lasagne. Warto wspomnieć, że nie był przygotowywany jak dzisiejsza lasagna, tylko był przypiekany na gorących kamieniach, bądź w piecach.

Obecnie podobnie piecze się pizzę. Apicius – rzymski pisarz I wieku naszej ery opisał przygotowanie makaronu, do którego potrzebne są: timballi i ciasto.

Składniki te nazywane były „lagana”. Przepis na ciasto nie został podany, ale podano wskazówki dotyczące układania warstwami i przyprawiania go mięsem i rybami, przypomina to ravioli lub tortellini.

Pierwsze wzmianki o gotowaniu klusek, napisane po aramejsku w V wieku naszej ery, pojawiły się w Talmudzie. Opis określa suszone kluski, zakupione u sprzedawcy, a nie świeże, wytwarzane w domu.

Świeże kluski musiały być natychmiast spożyte, podczas gdy suszone mogły być długo przechowywane. Najprawdopodobniej Arabowie poznali makaron podczas podbicia Sycylii, kiedy był używany jako suchy prowiant.

Przypuszcza się, że sycylijskie słowo „maccaruni”, które tłumaczy się jako „ciasto zrobione siłą” jest oryginalnym słowem, od którego pochodzi określenie makaron.

Dawna potrawa sycylijska – lasagna, spożywana do dzisiaj, zawierała rodzynki i przyprawy przywiezione przez arabskich najeźdźców, co było kolejną oznaką, że to Arabowie ponownie wprowadzili makaron na terytorium współczesnych Włoch.

Około 1000 roku ukazał się pierwszy udokumentowany przepis na makaron w książce pt. „Sztuka gotowania wermiszelu i sycylijskiego makaronu” napisanej przez Martina Corno – mistrza kuchni na usługach potężnego Patriarchy Akwilei.

Pierwsze historyczne źródła pochodzące z 1150 roku odnoszą się do produkcji suchego makaronu i opisują niewielkie zakłady produkcyjne.

Podano, że w Trabi około 30 km od Palermo „produkuje się znaczne ilości makaronu w kształcie nitek, które są eksportowane drogą morską m.in. do Kalabrii i wielu krajów muzułmańskich i chrześcijańskich”.

W XV-wiecznych dokumentach z włoskich i dominikańskich klasztorów istnieją wzmianki o różnorodnych rodzajach makaronów, w tym o długich, wydrążonych rurkach. Do XVII wieku makaron stał się częścią codziennej diety we Włoszech, ponieważ był tani, łatwo dostępny i uniwersalny w użyciu.

W XVII wieku, szczególnie w Neapolu, w wyniku wzrostu populacji doszło do problemów z podażą żywności aż do momentu, gdy niewielki postęp technologiczny umożliwił produkcję makaronu po znacznie niższej cenie. W ten sposób stał się on powszechnie dostępny dla wielu ludzi.

Nadmorskie położenie Neapolu (podobnie jak Ligurii i Sycylii), ułatwiało suszenie makaronu, dzięki czemu można go było przechowywać przez długi czas. Jednocześnie port neapolitański umożliwiał dystrybucję suchego makaronu na obszar całych Włoch.

W 1766 roku w korycie do wyrabiania ciasta znaleziono zwłoki św. Szczepana i w którym go pochowano. Z tego powodu św. Szczepan jest dziś uznawany za patrona producentów makaronu. Spaghetti – regionalna potrawa włoska i jednocześnie nazwa szczególnego rodzaju makaronu, który stanowi jej podstawę.

Typowe danie spaghetti składa się z porcji świeżo ugotowanego makaronu wymieszanego z odpowiednim sosem i posypanego serem – we Włoszech najczęściej parmezanem lub pecorino.

Gotowanie makaronu

Spaghetti składa się z długich prostych i dość grubych nitek. Produkuje się je z mąki pszenicznej tzw. durum. Makaron ten wkłada się bez łamania do dużej ilości osolonej wody Następnie gotuje przez ok. 10 minut (zależnie od rodzaju), po czym szybko odcedza wodę, miesza z sosem i podaje mocno parujące na stół.

Makaronu tego nie należy zalewać zimną wodą. Dobrze ugotowane spaghetti powinno być al dente (wł. na ząb), tzn. lekko twarde, ale nie surowe. Nadmierne rozgotowywanie spaghetti jest najczęstszym popełnianym błędem.

Najbardziej popularne sosy do spaghetti

Carbonara

Sos pochodzi z regionu Rzymu. Wymyślili go alianccy żołnierze podczas II wojny światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi. Carbonara sporządza się z boczku, żółtek, parmezanu, sera owczego pecorino, oliwy, soli i pieprzu. Sos przygotowujemy, kiedy makaron jest już gotowy.

Na rozgrzanej oliwie przyrumieniamy boczek, gdy jest złocisty, zdejmujemy patelnię z ognia. W miseczce roztrzepujemy jajka z serem, solą i pieprzem, aż otrzymamy kremową masę, a następnie łączymy z boczkiem i makaronem.

Bolognese

To sos mięsny pochodzący z włoskiego miasta Bolonia. Sporządza się go z wielu rodzajów mięs (tradycyjnie krojonych na bardzo drobne kawałeczki, obecnie się je miele, używa się wieprzowiny i wołowiny), kiełbas, boczku, zestawu warzyw (czyli marchewki, selera i pietruszki), oliwy, pomidorów i czerwonego wina.

Sekretem udanego sosu jest długie gotowanie: co najmniej przez dwie godziny, a najlepiej przez cztery. Drobno posiekaną cebulę, warzywa, boczek i wędliny podsmaża się przez chwilę na oliwie. Następnie dodaje się mięso mielone. Kiedy zrobi się brązowe, dodaje się wino oraz pieprz.

Potem dodajemy pomidory, przykrywamy garnek lub patelnię i gotujemy na małym ogniu co najmniej dwie godziny. Jeśli sos jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić bulionem. Na koniec całość solimy do smaku.

Według niektórych włoskich przepisów przed dodaniem pomidorów, można też dodać szczyptę cynamonu i świeżo zmielony goździk.

Należy pamiętać, że jest to sos mięsny, do którego Włosi jedynie dorzucali warzywa, które mieli pod ręką, nie może więc być w nim za dużo pomidorów. Tradycyjnie sos boloński podaje się z makaronem tagliatelle (wstążki).

Sos pleśniowy

Sos przygotowywany ze śmietany, sera pleśniowego, cebuli oraz przypraw. Należy na patelni w śmietanie rozpuścić około 250 gramów sera, dodać do tego zeszklonej cebuli i ewentualnie posolić i popieprzyć, chwilę podgrzewać. Po czym dodać do garnka z makaronem i wymieszać jedno z drugim. Smacznego.