Kulinaria: Tatarska nuta

Sos tatarski, tatarska sałatka, tatar wołowy, tatarka… skąd wzięły się te tak popularne określenia w naszym kuchennym języku?

Prawda jest taka, że naród tatarski przez długie lata niejednokrotnie burzliwego obcowania z Polakami odcisnął widoczne piętno na naszej kulturze.

Należą do niej tradycje świeckie, obrzędy i kuchnia, w której do dziś funkcjonują skojarzenia związane z tatarskimi zwyczajami kulinarnymi.

W polskiej historii zawsze było miejsce na wpływy z orientalnych krain – zwłaszcza w czasach świetności Rzeczypospolitej Obojga Narodów, kiedy to magnaci wyprawiali się na Wschód, a nasz kraj był bramą cywilizacji zachodniej.

Pomiędzy wieloma narodami dochodziło wówczas do intensywnej wymiany kulturowej, która przynosiła im korzyść na wielu polach – poczynając od ekonomicznych, poprzez duchowe, a na kulinarnych kończąc.

Dzięki takim właśnie kontaktom w naszym otoczeniu pojawia się wciąż wiele nawiązań do kultury Tatarów – należy do nich krakowski Lajkonik, historia krakowskiego hejnału czy sienkiewiczowskie powiedzenie „złapał Kozak Tatarzyna…”, a także liczne zapożyczenia językowe.

Wpływy kulinarne wyróżniają się na tym tle w sposób szczególny – wiążą się bowiem ze smakołykami, które na stałe goszczą na naszych stołach. Tradycyjna kuchnia tatarska opiera się na nabiale, mięsie i warzywach. Jej wpływy widać do dziś w kuchni polskiej, chociażby w postaci niezwykle popularnego tatarskiego sosu.

Najbardziej znaną potrawą o korzeniach tatarskich na naszych stołach jest oczywiście befsztyk tatarski, czyli po prostu „tatar” – potrawa z mielonego mięsa wołowego, jaj i kilku przypraw, podawana na surowo, czy słynne pierogi pieczone z farszem z cebuli i mięsa, w niektórych regionach zwane tatarkami, lub cebulankami.

Zapraszam zatem do kuchni, pozwolę sobie zasugerować, że tak sos tatarski, jak i befsztyk mogą być wspaniałymi dodatkami na karnawałowy stół.

KLASYCZNY BEFSZTYK TATARSKI:

Składniki:

500 g zmielonej drobno polędwicy wołowej

3 żółtka

2 posiekane korniszony (opcjonalnie kapary, grzyby marynowane)

2 posiekane cebule

odrobina soli i pieprzu

oliwa

natka pietruszki 1/2 pęczku

musztarda, kilka kropel maggi (przyprawa do zup)

Sposób przygotowania:

Mięso mieszamy z drobno posiekaną cebulą (zostawiamy trochę do dekoracji) i 3 żółtkami. Dodajemy oliwę z oliwek oraz  większość posiekanych korniszonów, kilka posiekanych grzybów i odrobinę ostrej musztardy.  Siekamy natkę pietruszki i dodajemy do mięsa.

Całość mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem oraz przyprawą maggi. Mięso przekładamy na elegancki półmisek, wygładzamy powierzchnię tatara, a na jej środku robimy niewielkie wgłębienie. Delikatnie wlewamy w nie świeże żółtko. Dookoła posypujemy pozostałą cebulką i korniszonami oraz dekorujemy gałązkami natki pietruszki. Smacznego.

SOS TATARSKI (domowy)

To sos majonezowy, który doskonale pasuje do jajek i pieczeni, ale także do ryb, pieczonych pierogów oraz kulebiaków. Zazwyczaj go kupujemy – choć zrobienie domowego jest bardzo proste, a otrzymany w ten sposób sos jest znacznie smaczniejszy.

Najlepiej użyć do niego własnego wyrobu majonezu, ogórków i grzybków – choć te gotowe także świetnie się sprawdzą. Polecam przygotowanie domowej wersji sosu tatarskiego. Składniki na dość sporą, rodzinną porcję.

Składniki:

5 jajek ugotowanych na twardo

8 dużych ogórków konserwowych (ok. 100 g)

1 mały słoik marynowanych pieczarek (170 g po odsączeniu)

1 mały pęczek szczypiorku

6 łyżek majonezu

1 łyżka kwaśnej śmietany

1 łyżka jogurtu naturalnego

1 łyżka musztardy

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

szczypta cukru

Sposób przygotowania:

Ugotowane i obrane jajka, ogórki oraz pieczarki bardzo drobno kroimy. Szczypiorek siekamy. Majonez należy rozmieszać ze śmietaną, jogurtem i musztardą, a także solą, cukrem i pieprzem. Dodajemy sos do pozostałych składników i dokładnie mieszamy.

Doprawiamy do smaku  i gotowe. Podajemy do pieczonych mięs i ryb, kanapek, jajek oraz słonych wypieków drożdżowych. Przechowujemy zamknięty w słoiku w lodówce do 5 dni. Najlepszy jest po kilku godzinach, gdy wszystkie smaki dokładnie się „przegryzą”.