Kiszone, ukiszone, skisłe – najlepsze

„Gdy widzę kwaśnicę to kwicę…” – tak można streścić krzyk Polonii na Wyspach. Nie dlatego, żeby Polacy na emigracji w UK jakoś specjalnie lubili kiszoną kapustę, ale dlatego, że w UK po prostu nie ma prawdziwej kiszonej kapusty.

W mieszkaniu Uli zapach jest co najmniej intrygujący.
– To kapusta tak daje – tłumaczy właścicielka. – Ale za trzy dni idzie do piwnicy, będziemy tylko czekać aż się ukisi.
Ula jest zadowolona. Opowiada, jak dźwigała sama siedem główek, jak je myła i obierała. A później w dużej kamionce ugniatała kapustę pięściami. Aż ręce szczypały.

– Czy aż tak bardzo lubisz kiszoną kapustę? – pytam.
– Nie, ale pomyśl, jesteś gdzieś 4 lata, 5 lat i bez kapusty… Paradoks polega na tym, że akurat jak nie masz kapusty, to nachodzi cię na nią nieodparta ochota.

I Ula miała taką właśnie niesamowitą ochotę. Zadzwoniła do mamy prosząc o przepis na kiszoną kapustę. Nie na taką importowaną, z woreczka, która ma z tyłu na opakowaniu „E” w składnikach. Ale na taką prawdziwą, swojską kiszonkę, której smak pamięta jeszcze z tych czasów, gdy jako mała dziewczynka sama deptała kapustę nogami w drewnianej beczce.

Mleko prawie zsiadłe…

Podobny sentyment do polskich produktów żywnościowych odczuwała zapewne Kasia, gdy po raz pierwszy zdecydowała się w Anglii zakisić mleko.

Kasia urodziła się na wsi. Jej ojciec był właścicielem dużego gospodarstwa rolnego. Takiego z krowami dającymi świeże, ciepłe mleko. Pamięta smak serów i prawdziwego zsiadłego mleka. Wyjechała do Londynu tuż po studiach i nagle po ośmiu latach pobytu na Wyspach nie wytrzymała. Stwierdziła, że ma ochotę na kwaśne mleko. Nie na jogurt grecki ani na kefir ze sklepowej półki.

…Tylko jak je zrobić? Mleko pasteryzowane się do tego nie nadaje. Organiczne nie ma tłuszczu. Zamówiła więc „prenumeratę” mleka w szklanych butelkach, które mleczarz co rano ustawia pod drzwiami

Dwie butelki Kasia zużywa codziennie na bieżące potrzeby, a trzecią systematycznie próbuje ukisić. Przelewa do słoika i czeka. Pierwsza próba nieudana. Stwierdziła, że jest zbyt wilgotno. Druga próba – ustawiła mleko blisko pralni, ale było chyba za ciepło. Trzecia próba – również nieudana, bo mleko najpierw w ogóle się nie kisiło, a potem od razu spleśniało.

Czwarta próba. „Produkt” nie przypominał swoim wyglądem kwaśnego mleka. Dolna warstwa to żółty twarożek, ale już jakby zbyt skiśnięty. W środku serwatka. A na samym wierzchu pływała włochata biała pleśń.

Ochota na smak z dzieciństwa jest jednak nieodparta. Kasia decyduje się na wypicie specyfiku. I w spiżarce między kuchnią a wyjściem do ogrodu założyła hodowlę kwaśnego mleka. Codziennie zbiera ostrożnie pleśń z wierzchu, odlewa serwatkę i zjada pozostałe na dnie resztki kwaśnego mleka.

Patrzę na słoik. Zastanawiam się, czy to kwestia kiepskiego angielskiego mleka, czy może klimatu. Bo u nas zawsze na górze mleka zbierała się śmietana.
– U nas też – wzdycha Kasia. – Ale nie tu.

Ogórek kiszony prawie…

To było w polskim kościele na Angel. Dorota jeszcze nie wiedziała, że jest w ciąży, ale już dopadł ją smak kiszonych ogórków, które panie kucharki po mszy podawały w stołówce do obiadu. Tego samego dnia kupiła czosnek, ogórki, gorczycę. Zalała wodą. Wszystko zgodnie z przepisem. Kiszonymi ogórkami cieszyła się już tydzień później, ale tylko dlatego, że mama wysłała jej w paczce dwa słoje tego przysmaku. A angielskie specjały? Sflaczały. Nadawały się tylko do wyrzucenia.

– Nie wiem dlaczego, może to kwestia wody… Po prostu pewnych przepisów nie da się przenieść do innych warunków klimatycznych. Tak samo jak nie da się u nas zrobić włoskiej mozarelli czy wyhodować kokosów – mówi Dorota

Polskie gospodynie nie tracą jednak nadziei. Wbrew prawom fizyki na emigracji kiszą, fermentują, pieką i pasteryzują. Bo tak każe tradycja. Bo pamiętają z dzieciństwa, że tak robiły ich mamy.

Dlatego dla Uli wielka śmierdząca porcja kapusty to coś więcej niż zachcianka na kwaśne. Kapucha, nawet jeśli się nie uda, nawet jeśli spleśnieje, dla Uli będzie synonimem dobrej polskiej kuchni. No, i jak wierzy Ula, na święta będzie… po prostu jak znalazł.